Regis Marcon (瑞吉・馬宏),2005年受米其林指南評為「超越」三星的法國主廚

 

不論是1990年,餐廳 Le Clos des Cimes(現已更名為Régis et Jacques Marcon)首度摘下米其林一星,或是直到2005年被評為最高級的三星餐廳,在米其林主廚這樣閃耀的頭銜下,有著馬宏一貫淡泊從容的態度。或許因爲他一直遵從自己的料理哲學,只專注於將全身的熱愛灌注到對食材和土地的堅持中,所以他的本心得以遠離外界紛擾,他的料理能夠回歸純粹滋味。

只有「尊重大自然的恩賜」,是他最大的考量。

 

/法國米其林主廚一致指定/

 

 #1. Paul Bocuse (保羅博克斯),保持米其林三星最高紀錄的法式料理「教皇」

主廚,作者,廚藝學校創辦人,新式烹調之父,生於地位崇高的廚藝世家。

1935 自9歲起開始參與家族餐廳,受教於曾擔任拿破侖御廚的祖父

1955 曾經拜師於法國第一位獲得米其林三星的廚師,Fernand Point (費爾南普特)

1961 獲頒法國最優秀職人獎章

1961 贏得生平第一顆米其林星星

1961 同年被喻為二十世紀最偉大的廚師

1962 摘下米其林二星

1965 往後連年被評為米其林三星主廚直至2018年逝世

1975 因在法國總統府國宴上端出的黑松露酥皮湯而聲名大噪

1983 創立法國最頂尖廚藝學院,Institut Paul Bocuse

1987 成立國際廚藝競賽,博克斯盃,其神聖性不亞於奧林匹克

在全球擁有超過20間餐廳並樂於與異業合作,儼然成為美食之都-里昂的城市符號。

法國人稱他為烹飪界的戴樂高將軍,現任總統馬克宏稱他為改造法國美食的神話般人物,並且在國內流傳著這麼一句話:「你可以不知道路易十四是誰,但你得知道博克斯這個廚子。」

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#2. Arnaud Lallement (阿諾拉勒蒙),如科學家般量化菜品的米其林三星主廚

主廚,作者,酒商,以「酸度」掌握味蕾與成功的食材狂熱者,傳承父親事業並成為優美的香檳區內唯一的米其林三星餐廳。

 

1997 自5歲起成為「廚房中的生活者」

2005 以擅長的螯蝦類料理晉級米其林二星

2013 Gault Millau 指南的年度廚師獲選人

2014 獲得米其林三星殊榮

2014 同年被法國廚師協會評選為年度大廚

自孩童時期開始幫廚,並向父親學習與供貨商建立關係,拉勒蒙專注於經營家族事業,為優美的香檳區增添色彩、歡樂、與醇美的酒香。

自20年前開始研究酸度對菜品的結構影響,拉勒蒙對菜品酸度的精通和優秀的香檳酒單,讓他的餐廳不僅深受喜愛更成為頂級Krug香檳銷量最大的場所。

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#3. Yannick Alléno (雅尼克阿萊諾),享「宮殿王子」美譽的米其林「八星」主廚

主廚,作家,飯店經營者,一顆追求調味與藝術的靈魂,並出生於廚師世家。

 

1983 自15歲起開始專注於烹飪與廚藝學習

1999 以辛勤和創造力得到米其林一星的肯定

2004 因其工藝的準確度收穫米其林二星

2007 以藝術品般精美的料理得到米其林三星的殊榮

2014 取得醬汁「精萃」技術的專利

2015 Gault Millau 指南評選為年度最佳主廚

餐廳版圖展望全球,旗下擁有2間米其林三星餐廳和2間米其林一星餐廳,更被票選為最受台灣人喜愛的主廚。

活躍於菁英廚師的圈子內,其徒弟們經營的餐廳也皆在米其林指南榜上有名,被盛讚為「在美食史上享有絕對地位的偉大廚師之一」。

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#4. Christophe Pele(克里斯多福佩利),有「味覺的太極大師」之稱的米其林二星主廚

主廚,作者,餐廳經營者,一根低調而沈穩的中流砥柱,師承多變大師 Pierre Gagnaire 卻自立門派

 

2012 其低調而平實的風格獲得米其林二星的肯定

2012 同年其餐廳La Bigarrade 位列巴黎最難訂位名單

2017 回歸餐廳後再度摘下米其林二星

2018 榮登Atabula 巴黎最佳餐廳排行榜首位

2019 獲頒 The World Restaurants 的創意獎項

在花樣百出的米其林榜單上,佩利純正,經典,甚至帶有神聖氣息的佳作獨樹一幟,並因此受到他的伯樂-盧森堡王子Robert 的重視,後者讚譽他為「一位在傳統法國烹飪方面擁有紮實基礎,技藝精湛的叛逆者。」

在美酒的搭配下,餐廳La Clarence提供令客人驚豔的美味佳餚,以及真正的「Art de Vire」生活藝術,並入選著名的La Liste 排行榜。

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#5. Jean Sulpice (讓蘇爾皮斯),阿爾卑斯山中與白雪共舞的米其林二星主廚

主廚,飯店經營者,經營最高海拔的米其林二星餐廳的香草王子,師承擅長分子料理的巫師帽名廚Marc Veyrat

 

1993 自15歲開始工作並了解烹飪的紀律和價值觀

2006 獲得米其林一星,以當時最年輕的星級得主聞名

2010 晉級米其林二星,再度成為當時最年輕的得主

2018 Gault Millau 指南評選為年度最佳主廚

為旅客的溫暖和歷史的存續而努力,蘇爾皮斯自發現廚房裡的一切於他是有趣的遊戲和探索後,便以用香草調味為人們與自然建立起共生的聯繫為堅持,在最高海拔的米其林餐廳中研究不同層面的烹調技術。

2020.5月疫情期間,蘇爾皮斯團結了當地廚師和農業生產者,共同為安納西醫院的工作人員建立完整的食物供應鏈,並由他端上第一頓飯。

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#6. Julien Allano (朱利安阿拉諾),旨在追求「真實與永續發展」的米其林一星主廚

主廚,食品生產商(醬料),一位毅然決然將牛肉從菜單上劃掉的低碳主義者,從奶奶揉捏的麵團中體悟「唯有真實才是食物的價值」

2007 作為該地區公認最好的廚師並摘下米其林一星

2015 再度獲得米其林一星肯定

2020 三度獲得米其林一星,其餐廳 Claire de la Plume 同時入選米其林指南-法國永續美食餐廳的首批名單

以「傳統的改變」為座右銘,由阿拉諾掌舵的餐廳總是帶有他的人格特質,既封存南法的優雅與愜意,又充滿明媚的色彩與活力。

清楚標明的產地出處強烈傳達餐廳的核心理念:您所品嚐的佳餚都來自剛才經過的沿途風光,包括70公里內的農場或50公里內的牧場,保證最「當地」的食材和最少的碳排放量。