提到料理,大家都會覺得法式料理很厲害,而法國人公認的第一廚神是誰呢?

我們就不得不提一下這位全世界擁有米其林星星最久的廚神 – 保羅博古斯(Paul Bocuse)了。

 

第一位 將廚師經典形象刻在全世界人的腦海中的廚師

白色制服、廚師高帽,他的形象成為其餐廳最好的招牌,而博古斯成為打造廚師形象、傳播美食文化的第一人。

於二十世紀七十年代創造「新烹調」(Nouvelle Cuisine)革命,撼動法國料理界與美食界。而建立明星主廚的概念,也是由其展開;以本身形象及佳餚為品牌,打造偉大餐飲帝國。

 

“發現一款新菜,比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大。”  保羅博古斯(Paul Bocuse)

 

第一位 善用媒體宣傳,同時將自己當成一個品牌行銷的法國大廚

早在1975年,博古斯便開始上電視節目,宣傳美食,也宣傳自己。最知名的是1976年,法國電視台TF1推出一部《la Grande Cocotte》的美食節目,每次請一位大廚在螢幕上為觀眾講解一道自創料理。這個節目整整撥出時間長達了一年,博古斯和他的好友們長期都在該節目中露面,賺足了曝光度。

據當時的媒體資料顯示,從1975年到2000年間,保羅博古斯參與過的電視節目共21部,充分利用了電視媒體的黃金時期宣傳自己。也因為在各種節目中頻頻亮相,使他頭戴高高的白色廚師帽,身穿紅白藍三色領口的廚師服,胸前掛著法國最佳工匠(Meilleur Ouvrier de France)勳章的經典形象,從此深植人心。

同時間他陸續在日本、美國開設餐廳,甚至與迪士尼樂園中開設自己的餐廳。也因為他在電視、出版、報紙等媒體界享有盛名,因此在 2007年上映的著名電影《料理鼠王》就是以他為靈感量身打造。電影中法國歷史上最偉大的廚師—食神Auguste Gusteau 先生,便是以保羅博•古斯為原型。該電影一上映全球票房馬上開出紅盤,並拿下第80屆奧斯卡金像獎。

值得一提的是,《料理鼠王》在法國特別受歡迎,一舉衝上法國電影票房的冠軍,拿下了6620萬的好成績。並打敗當時兩大經典賣座電影《蜘蛛俠3》和《哈利波特與鳳凰社》。

如果探究其原因,想必是法國人對於美食的狂熱,美食在法國屬於最重要的文化之一,無論是從食材挑選、烹飪手法、藝術擺盤、餐桌禮儀等等,法式料理所傳達的文化訊息都展現了無可取代的地位與價值。

 

“只有一開始就以熱愛為目的烹飪,才能做出好菜餚。” 保羅博古斯(Paul Bocuse)

 

第一位 連續55年獲得米其林三星的最高榮譽的廚師                                     

這位世紀廚師,位於里昂的餐廳L’Auberge du Pont de Collonges 從 1965 年來就加冕米其林三星,一直到今年 2020年1月才被拔掉一顆星星(我們可以稍後再來討論為什麼被拔掉以及大家的抗議聲),但不可否認的是L’Auberge du Pont de Collonges 堪稱世界上歷史最悠久的米其林三星餐廳,總統、王室人員、知名人士都是這餐廳的座上客。;博古斯同時也是新潮烹調(Nouvelle Cuisine)的發起者之一,以全新手法詮釋傳統經典法式菜色,他捨棄油膩厚重的醬汁,代之以新鮮的食材所賦予的原汁原味,去詮釋經典的法式料理,從此顛覆廚師和食客對於法式料理的既定印象,影響後世深遠。

儘管如此,奶油對於一代大廚而言,並非油膩厚重的,而是富有記憶與個人偏好的。

 

“我熱愛奶油、鮮奶油與美酒。奶油無可取代!”  保羅博古斯(Paul Bocuse)

 

 

第一位 將奶油酥餅放置在清爽高湯上,做出後世驚嘆的酥皮濃湯

最令人津津樂道的成名作料理Truffle soup V.G.E (酥皮松露清湯),這道菜是在1975年Paul Bocuse在愛麗榭宮授勳晚宴上推出的料理,這中間還有個小插曲,當時博古斯的朋友跟他說,法國總統要頒獎給他。但是根本就是一場惡作劇,沒想到這件事傳到了當時法國總統的耳朵裡,總統覺得一代名廚就該得獎,也就真的玩笑成真的為他授勳。也因此博古斯在這場授勳晚宴中,他就突發奇想的以總統的縮寫命名Truffle soup V.G.E.,V.G.E是當時法國總理名字的縮寫 (Valéry Marie René Georges Giscard d’Estaing)。

經典的Truffle soup V.G.E.是採用法式甜點中常見的酥皮包裹著特製的獅頭杯,當湯匙敲開酥脆的餅皮時候,松露的香氣會一股腦地竄出,牛肉清湯中加入大量松露片,配著烤得香酥的酥皮食用,口感很像我們熟悉的油條加在湯中,但是這裡的酥皮卻有一股濃郁誘人的奶油香氣。奶油。奶油。奶油啊~別忘了,奶油是博古斯大廚的最愛。這道菜後來不但成為法式料理的經典名菜,甚至造成全世界風靡與模仿的菜色,只要在西餐廳就可以看到它的身影。

 

“烹飪和音樂一樣,在形式上很難有所創新,更多的是在於詮釋。”  保羅博古斯(Paul Bocuse)

 

第一位 同時擁有餐廳與餐飲、飯店管理的法國大廚

為了培育後進,博古斯在 1987 年創建並舉行法國博古斯世界烹飪大賽 (Bocuse d'Or), 從此之後視為國際美食界的奧林匹克盛會。他更於1990年開辦保羅·博古斯酒店與廚藝學院(Institut Paul Bocuse),落腳法國里昂學校建在19世紀莊重的維耶城堡內,每年接收來自35個國家和地區的300餘名學生來此深造法國的傳統酒店與廚藝學,不僅成為全歐洲最頂尖的廚藝餐飲學校,更有「歐洲主廚搖籃」的美譽。學院的使命是傳承最頂尖的廚藝技術和管理知識,且擁有大批高水準的專職教師,其中就有四人獲得「法國最優秀職人」(MOF)殊榮,傑出校友散布全球各地。

身為法國人的保羅博古斯,其特有的浪漫與異想天開創造了一代傳奇,對於後進他也同樣抱持著鼓勵與鞭策的態度,對於細節的要求與安全衛生的高標準等等,都使得該學院成為法國甚至是全世界的典範標準。另外該學院從1998年與里昂第三大學的商務管理學院合作以來,已經成為全法國第一家可以提供烹飪藝術和管理的職業和大學文憑的飯店管理學院,提供的教育與文憑得到了同行業的高度認可。

 

” 想成為一名優秀的廚師,就一定要努力,努力,再努力。” 保羅博古斯(Paul Bocuse)

逾半世紀以來賦予法式料理定義,並將其推廣至全球的法國名廚保羅博古斯(Paul Bocuse)於2018年1月20日辭世,享耆壽九十一歲。

法國總統馬克宏公開讚揚他是「改造法國美食的神話般人物,法國各地的廚師們正在他們的廚房內哭泣。

知名法國美食評論家與作家弗朗索瓦·西蒙(François Simon)也撰文表示「他是法國美食圈最偉大的人物之一,是烹飪界的戴高樂將軍。」

 

 

<未完待續-談保羅博古斯餐廳被拔星後的百家爭鳴>