紅酒基本知識是葡萄酒世界的敲門磚,只要讓口腔感受葡萄酒中的「味道」與「結構」,就可以挑選一支適合自己的好酒;接觸紅酒基本知識,先從瞭解五大元素開始。

 

紅酒基本知識:葡萄酒的五大元素


 

酸味 (ACIDITY)

葡萄中主要有三種酸:酒石酸、蘋果酸及檸檬酸,存在於葡萄和葡萄酒中的酸會影響到葡萄酒中的色澤與口感,也有助於發酵並可以防止葡萄酒受細菌汙染,陳年時,酸度是能夠保存葡萄酒的要素之一;淺齡酒的酸度可能會很高,雖然實際上酸度並不會隨著時間降低,但會被磨去稜角,漸漸變的溫潤滑順。

酸味可以刺激口水分泌,達到平衡味覺的效果,因此一瓶葡萄酒的酸度時常是餐酒搭配的關鍵要素;嚐起來「酸」的葡萄酒英文用語為”Crisp”,可以說是葡萄酒的專屬用法,當品飲的白酒能提供良好酸度,讓人有種鮮明活潑、像舔到一口新鮮檸檬一樣的酸爽,就可以用上”Crisp”形容,是酸度的指標。

 

甜味(SWEETNESS)

葡萄酒中的甜味,來自於葡萄未發酵前本身具備的糖份,成熟葡萄在釀造時,酵母會將葡萄中的糖份轉化為酒精,而酒中還會殘留一部分未能完全轉化為酒精的糖份,這些被保留下來的未發酵糖份稱作「糖度」(residual sugar)。

在品酒用語中,”sweet”的反義詞是”dry”,即是不甜的意思。

歐盟法規明確立定酒標上可用「乾型(Dry wine)、半乾型(Semi-dry wine)、半甜型(Semi-sweet wine)、甜型(Sweet)」來具體描述一支酒的甜度,衡量標準為每公升中含有的殘糖量,我們可以想像從乾型到甜型是從無糖到全糖的過程,但即使是嚐起來沒有甜味的乾型也會有些許糖度,而代表全糖的甜型當然也不會像珍珠奶茶那麼甜。

 

乾型:4g/L以下

半乾型:4-12g/L

半甜型:12-45g/L

甜型:45g/L 以上

 

葡萄酒中的糖度越高,越需要酸度來取得平衡,這也是為什麼甜的葡萄酒酸度其實更高,否則葡萄酒將會像感冒糖漿一樣太過甜膩。

 

單寧 (TANNIN)

單寧決定了酒的風味(flavor)、結構(structure)與質地(texture),是紅酒最重要的成分之一,缺乏單寧的葡萄酒在架構上會失衡,質地輕薄,失去厚實感。

單寧是「二種酚化合物」的其中一種,會帶走舌頭上的蛋白質,咀嚼葡萄皮時的苦澀感就是來自單寧。

葡萄酒中的單寧來源有二,其一為葡萄的果皮、籽、梗,在浸泡發酵時透過酒溶入於酒液,其二則不是所有的葡萄酒都會擁有,只有當酒液透過橡木桶熟成時,才會與桶壁接觸萃取出橡木內的單寧。

品飲葡萄酒時,感受到的單寧多寡得以判斷酒的熟成度,淺齡紅酒的單寧味比較強烈,入口後會明顯乾澀,像有層砂紙包覆於口腔;熟齡紅酒的單寧味則會柔順許多,嚐起來圓潤和諧。

此外,單寧還被檢測出有益於心血管疾病的預防,能夠保護動脈管壁、防止動脈硬化,亦可控制膽固醇。

 

酒精 (ALCOHOL)

酒精是葡萄酒的力道,嗅聞一支好的葡萄酒時,第一個衝入鼻腔的味道不應該是酒精味。

葡萄的糖份經過發酵後會轉化為酒精,因此酒精濃度越高的葡萄酒,通常糖度會比較低,嚐起來甜味不明顯,但若酒精濃度過高,酒精的香氣就會被刺鼻的濃烈性所掩蓋,葡萄酒會失衡,變得尖銳不易親近。
有經驗的釀酒人可以在葡萄種植及釀造過程中就精準的將葡萄酒的酒精及糖度控制得當,使酒精與糖份取得微妙平衡,在味蕾上和諧吟奏;而殘糖量越高的葡萄酒,只能將酒精含量提高才可以使葡萄酒的滋味和諧,酒精的灼熱感可以分擔只有高糖份時無聊的甜膩感,否則將會難以入喉。

 

酒體 (BODY)

葡萄酒中的殘糖會增加酒體的重量,糖度越高,酒體越重;酸度則是相反,酸度越高,酒體就越輕,但這只是平面化的法則,有時甜度高,酸度也會跟著提升,因此酒體並非獨立概念,它是指口腔感受到的整體印象

前述所介紹的甜味、酸味、單寧、酒精,都會影響酒體的展現,酒體指的是舌頭所感知到葡萄酒的稠度與飽滿度,酒精含量的不同,葡萄酒的重量感也會隨之不同-酒體輕盈的葡萄酒會讓人有種步履輕盈的清瘦感,而酒體厚重的則是厚實濃郁,相當於水與牛奶的區別,環肥燕瘦各有所好,不過今日的紅酒趨勢為較飽滿的酒體,因此許多釀製商都增加了酒精含量。

 

 

品飲葡萄酒是感官的藝術,並沒有絕對的好與壞,但從今天的介紹應該可以看出,若要成就一支好的葡萄酒,其法則就與一幅名畫一樣在於「平衡」,不讓味蕾與口腔淪落至單調膩口的不適感;而葡萄酒一生的轉變也像人一樣,年輕時熱烈活潑,隨著歲月漸漸沉澱為溫潤柔和。

挑選一瓶好的葡萄酒沒有想像中的困難;喝懂葡萄酒更是比想像中簡單,芳時團隊由專業的品酒師與各位分享各種紅酒基本知識,也會定期舉辦品酒課,由專業品酒師帶領各位瞭解品酒基礎知識及語言,掌握品酒時需注意的要領,讓學員在具備知識架構的背景下探索自身對葡萄酒的感受,找到自己喜愛的風味!

 

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